Bretagna la terra delle ostriche e degli ostricari - Circle Magazine
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Gli ostricari della Bretagna

di Roberto Perrone

In certi giorni di fine estate, nel peduncolo di terra che forma la penisola di Quiberon, nella parte meridionale della Bretagna, una piccola carovana di auto si muove verso la costa est. Di fronte a Quiberon c’è Belle Ile, l’isola degli artisti, frequentata da Claude Monet (Gli scogli di Belle Ile, la Cote Sauvage), da Paul Gauguin e da altri pittori e scrittori. Qui Alexandre Dumas ambienta parte della fase finale dell’epopea dei Tre Moschettieri Il Visconte di Bragelonne. Ma non è a Belle-Ile che è diretta la carovana. Con la bassa marea, infatti, specialmente il sabato mattina (non si è mai capito il perché), intere famiglie con bambini, anziani, ragazzi, raggiungono un punto della costa orientale, indossano gli stivaloni e scendono in mare per raccogliere le ostriche “disperse”. È una tradizione che solo chi vive qui da generazioni conosce e perpetua. Si può essere ammessi solo se si conosce qualcuno, come un club esclusivo. Non ci sono turisti. Le ostriche sono tutte coltivate, ma la coltivazione avviene in mare e il mare si prende sempre qualcosa, esige un tributo. Così, qualche ostrica si “perde” e viene portata fuori dalle “claire” cioè dalle vasche di coltivazione. La corrente la spinge a riva e può essere raccolta da chiunque. C’è solo una regola da osservare. «Vedi quel palo, laggiù?» l’amico che mi aveva introdotto a questo rito magico e segreto mi indicò un palo piantato a circa 250 metri dalla riva. «Fino a quel punto chiunque può raccogliere liberamente le ostriche, dopo è furto». Bretagna, la terra delle ostriche. E questa è la loro stagione. Da ottobre comincia l’età migliore, matura di questo mollusco che già ai tempi dei romani veniva consumato da queste parti. Lo si trova lungo tutta la costa bretone, da Cancale nella baia di Mont Saint Michel a Nord, sul confine con la Normandia, a Locmariaquer a Sud, a ridosso della regione della Loira. Le ostriche della spedizione di Quiberon sono le “Plates de Bretagne”, l’ostrica più famosa in tutto il mondo, conchiglia piatta e sfogliata. Croccante in bocca, minerale, con uno spiccato gusto di nocciola. L’altra grande specialità bretone è la “fine de Bretagne” conosciuta anche come “fine de claire”. Le claires sono le vasche dove vengono coltivati questi molluschi. La stagione delle ostriche è invernale e non c’è da stupirsene perché tutti i molluschi, e questo in particolare, adorano il freddo. Adorano l’acqua dell’oceano Atlantico, che in Bretagna è fresca anche ad agosto.

Ostriche web
Ostriche web

La costa bretone, frastagliata e spigolosa offre, con la bassa marea, la visione dei campi di ostriche che emergono dal mare. Le ostriche hanno imparato a vivere fuori dall’acqua diverse ore al giorno. Per questo hanno sviluppato nel DNA una resistenza non comune: le ostriche bretoni vivono il doppio di una comune ostrica. Le ostriche sono figlie del loro territorio di cui acquisiscono il sapore grazie al sale, alla temperatura dell’acqua, alla natura del fondale, alla larghezza delle maree e alla potenza delle correnti marine. Anche le ostriche, ahinoi, non sono sfuggite alla logica del profitto. È stato modificato il DNA per eliminare la presenza del latte, la parte che ne determina l’invecchiamento e le ostriche naturali (diploidi) sono diventate triploidi (sterili), chiamate anche “ostriche delle quattro stagioni”. Come la pizza, si possono trovare sempre. Come per altri prodotti, anche qui c’è un Presidio Slow Food con un disciplinare che prevede che non possano essere allevate più di quattromila ostriche per ettaro. Il posto delle ostriche è Cancale. Francesco I, nel 1545, concesse a questo piccolo borgo la denominazione di città proprio per meriti ostricari. Qui, grazie alle particolari caratteristiche delle marea (dislivello di 14 metri tra alta e bassa) e all’impeto delle correnti, le ostriche ricevono la giusta ossigenazione. Cancale non è solo ostriche. È bello aggirarsi tra le bancarelle dei pescatori al porto, fare una passeggiata al faro di Port de la Houle, o raggiungere Notre Dame de Verger, una cappella che si trova in un’insenatura di sabbia fine, con le pareti sepolte dagli ex-voto delle spose dei marinai. Laggiù, in fondo, al centro della baia si erge Mont Saint Michel, nell’ennesimo balletto tra bene e male.

Dove mangiare
Le Coquillage, Hotel Les Maisons de Bricourt, Cancale (Pesce, frutti di mare, elegante); Coté Mer Cancale (vista mare, cucina moderna); Le Surcouf, Quai Gambetta, Cancale (pesce, frutti di mare); Le comptoir Breizh Café rue de l’Orme, St. Malo (bretone); Le Verger de la Mer, Bld. Goulvars, Quiberon (pesce, frutti di mare).

Dove dormire
Hotellerie de la Motte Jean, l’Ouest et D355, Cancale; Sofitel Thalassa e Istituto di Thalassotherapie, Bd L. Bobet, Quiberon.

Articolo pubblicato su Circle Magazine, issue 05 / ottobre 2017. Clicca qui per sfogliare il magazine.

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